Crisi sistemica e cambio di paradigma
Domenica 9 Novembre 2008, 07:06 in Acqua, Agricoltura, Low tech, Medicina, Reimparare, Vita quotidiana di Pietro Cambi 
Da una amica ricercatrice (una dei tanti precari universitari che fanno i salti mortali per restare in Italia) ho ricevuto questo post, che ancora una volta fa pensare come sia vero che il sonno della ragione genera mostri.
L'indicazione che dà Clara è importante soprattutto perchè tra voi lettori, che ormai siete migliaia, c'e' sicuramente qualche produttore di vino e sarebbe bello sapere che con la lettura di questo post, si sia convinto a fare a meno almeno dei solfiti.
Buona lettura!
La scoperta dell'acqua...fredda
un post di Clara Tattoni
Ovvero: quanta tecnologia serve per riscoprire il buon senso?
Caro Pietro, vorrei condividere con te e con i lettori di Crisis una scoperta che ho fatto di recente. A causa delle mie varie allergie devo evitare cibi e bevande che contengono solfiti, sostanze usate come conservanti in molti prodotti, soprattutto (ahimè) nel vino.
Fino a qualche tempo fa, cercando un vino senza additivi, mi sono sentita rispondere frasi del tipo "è impossibile produrre un vino senza solfiti", "un vino senza solfiti non è stabile, andrebbe a male subito" e così via.
Da buongustaia e testona quale sono non mi sono mica arresa a stare senza vino, e a furia di cercare ho trovato un paio di aziende che non aggiungono questi nefasti prodotti chimici riuscendo a fare un vino più che buono (l'hai assaggiato anche tu!) a prezzi accettabili per un vino di qualità.
Adesso ti spiego che cosa c'entra l'acqua. Recentemente ho avuto l'occasione di chiacchierare con uno dei produttori del vino che consumo, il quale mi ha raccontato che da dieci anni ha fatto la scelta di produrre vino naturale
(http://www.cantinenaturali.it/it/home.php), e mi ha spiegato come fa a non aggiungere l'anidride solforosa (che poi si trasforma in solfito) e nessun altro additivo chimico durante la lavorazione: lava accuratamente l'uva con l'acqua. In questo modo si rimuovono gli inquinanti depositati sulla buccia, la fermentazione viene meglio e lavorando in ambienti particolarmente puliti, si evita di contaminare il posto con i batteri estranei: quindi NON hanno bisogno di conservanti artificiali.
La prima cosa che ho pensato è stata: anche mia nonna lavava la frutta e la verdura prima di farci qualsiasi cosa! Poi ho pensato al luogo in cui vivo ora, alla val d'Adige, a tutti i vigneti bordo autostrada, all'uva coltivata anche in mezzo alle rotatorie, negli svincoli e nei parcheggi... e le aziende vinicole "normali" non lavano quell'uva?!?!
Altro che solfiti in quel vino, rispetto a piombo, polveri e pesticidi sono l'ultimo dei problemi, che schifo!
Fortunatamente la scoperta dell'acqua fredda si sta recentemente diffondendo anche tra le aziende vinicole italiane meno alternative. Tant'è che persino l'Istituto di San Michele all’Adige (http://www.ismaa.it) ha avviato una sperimentazione per conoscere e comprendere meglio l’utilità di un lavaggio delle uve prima della pressatura (http://www.teatronaturale.it/articolo/5517.html) e che persino due professori dell 'Università di Verona (http://www.aristide.biz/2007/06/il_tab_del_lava.html) si sono pronunciati contro il tabù del lavare l'uva.
Meno male! Speriamo che la ricerca e la sperimentazione diano ragione al simpatico produttore di vini naturali e che questa rivoluzionaria tecnica sia adottata in tante cantine.
Mi chiedo se il buon senso abbia sempre bisogno di risultati statisticamente significativi. Per quel che mi riguarda brinderò al ricordo della nonna con vino biologico e continuerò a lavare frutta e verdura prima di mangiarle. Cin Cin.
N.d.r (Pietro) ho assaggiato i vini dell'azienda in questione e, specialmente i bianchi, sono assolutamente fantastici e non hanno assolutamente niente in comune con quel che si beve in giro. Provare per credere!!
Tra parentesi se date un'occhiata al sito vedrete che il processo è assai più complicato di quanto si possa pensare, essendo piuttosto difficile riuscire a invecchiare il vino senza alcun aggiunta chimica e senza che si formino muffe.
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Saluti
Luigi
Gentile Clara, il vino senza solfiti aggiunti non solo è possibile ma è una sana realtà, ormai collaudata da tempo. La nostra azienda dal 2009 ha sperimentato e conseguentemente brevettato un sistema per produrre vino rosso e bianco senza solfiti aggiunti. Il metodo si chiama purovino e non utilizza l'acqua per lavare le uve, ma le tratta con ozono gassoso. L'ozono è un gas naturalmente presente in natura che non lascia nessun tipo di residuo sull'uva o nel prodotto finito. Può essere utilizzato sia in forma gassosa che attraverso acqua ozonizzata con il duplice vantaggio di sanificare l'uva in maniera naturale e di controllarne la over-maturazione. La invito a visitare il nostro sito www.purovino.it. I nostri vini, rigorosamente senza solfiti aggiunti, in collaborazione con diverse cantine italiane, verranno presentati al Vinitaly 2012 che si terrà a fine Marzo a Verona. Per altre informazioni può contattarci anche al numero 02 36714160. Cordiali Saluti
ho scoperto una azienda agrituristica a monteveglio prov.di bologna che produce anch essa un ottimo cabernet colli bolognesi senza aggiunta di solfiti.Si chiama corte d aibo. da provare.
Vini senza anidride solforosa
Nasce una associazione di vignaioli, “Visvini”, per produrli
Si è costituita ad Illasi Verona, “Visvini, naturalmente vino”, una associazione internazionale di vignaioli
che produrranno vino “naturalmente”, senza aggiunta di anidride solforosa. Per ora è formata da 5
aziende, quattro italiane e una portoghese.
Sarà presentata ufficialmente a Verona venerdì 9 aprile nell’ambito del Vinitaly.
Le cantine (Tre Monti di Imola, Tenuta Pederzana di Castelvetro di Modena, La Tosa dei Colli Piacentini,
Podere Amedea di San Polo di Piave e l’azienda portoghese Carm) saranno a disposizione per illustrare vini
e progetto.
I vini senza anidride solforosa aggiunta, che potranno essere degustati, sono Sangiovese di Romagna,
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Malvasia e Gutturnio dei Colli Piacentini, Cabernet Sauvignon del
Trevigiano e Touriga Nacional Portoghese).
Sono il risultato di anni di sperimentazione e di analisi condotte nel “Laboratorio Enochimico Polo” di
Oderzo. L’anidride solforosa, sostanza chimica ritenuta finora ”essenziale” in cantina per le sue azioni
antiossidante, antisettiche, stabilizzanti e conservanti, è eliminata attraverso una tecnologia assolutamente
innovativa che agisce sui processi di lavorazione e non è sostituita da sostanze chimiche alternative.
È, in altri termini, recuperata la forza intrinseca del vino: da qui il nome “visvini”, parola latina che significa
la forza del vino. L’anidride solforosa, quindi, non è più necessaria per mantenere il vino genuino, buono
e stabile nel tempo.
Sono dunque vini naturalmente sani, privi di allergeni, che mantengono nel tempo gusto, sapore, colore,
freschezza, altissima qualità.
Vengono eliminati tutti gli effetti prodotti dalla tossicità dell’anidride solforosa, il più noto dei quali è il
famoso “cerchio alla testa”.
Se volete saperne di più contattate Dal Bò Giusto Renzo del Podere Amedea di San Polo di Piave 3333764387 oppure Rosso Tiziano Cadorino - Spina Simonetta 3480438123
Cari amici,
scusate per la lunga scomparsa, ma mi è accaduto veramente di tutto e di peggio: "Siamo i pezzi di un gioco|che con noi gioca il cielo. | Ci si diverte con noi sulla scchiera dell'essere, |poi torniamo ad uno ad uno nella scatola del nulla" (Omar Khayyàm, poeta persiano il cui tasso alcolico era di sicuro persin più alto del mio). Debbo una risposta a Barbara, altre informazioni a Clara, e umili e striscianti scuse ad altri interlocutori di questo blog per non avere discusso le loro acute e penetranti idee sul presente e il futuro (ahimè non roseo) del vino. Debbo anche scusarmi con tutti per non aver detto abbastanza chiaramente una cosa (visto che io bevo solo vini senza solforosa o con dosi omeopatiche di bisolfito aggiunte al momento dell'imbottigliamento) ho, per meccanica assuefazione alle mie abitudini o per franca imbecillità elitista, detto che c'è di peggio della solforosa, senza aggiungere che la solforosa, quantitativamente, è in genere il peggio. Il che la dice lunga sulla presunzione di chi, classificandosi tra i salvati, e avendo uno stomaco che ormai gli segnala, con una specie di barra fredda di traverso al termine dell'esofago, ancor prima che lui abbia decodificato il vino che sta bevendo, le dosi insostenibili di solforosa e di altre sostanze chimiche che esso contiene. Nel frattempo, mi sono procurato qualche altro dato sull'impiegointensivo della solforosa, sulle ragioni abbastanza ingiustificate e, soprattutto, ingiustificabili di tale impiego impiego e, ciò che più conta, sulla sua nocività, ben più terribile di quanto si ritenga in genere. Ho imparato molte cose anche sul suo impiego (o non impiego) nella storia della coltivazione e della vinificazione dell'uva. La cosa più interessante tra quelle che ho imparato è che, anche se a questo proposito tutti fan finta di nulla, nella seconda metà dell'Ottocento i termini del dibattito sull'alternativa vino naturale/vino chimico erano esattamente gli stessi di quelli attuali; e che oggi si fa finta di non saperlo (ma, con la crescita dell'analfabetismo di ritorno, molti sedicenti esperti non lo sanno davvero: la Crisis che dà il titolo al vostro blog è anche questo). Quel che è cambiato, è che oggi si ha una conoscenza molto maggiore dei processi biochimici che governano la vita e la morte del vino, come di noi tutti. Ma questo, lungi dall'aver fatto chiarezza su quello a cui teniamo, ha soltanto moltiplicato la capacità di produrre sofismi da parte dei "portavoce" (in tempi meno politicamente corretti si sarebbe detto banditori o pagliacci) di tutti gli schieramenti in campo, che hanno meno cura della nostra salute e del nostro piacere di bevitori che della loro nicchia di mercato. Due brevi domande per Pietro, visto che mi ha chiesto esplicitamente di scrivere un post per Crisis: come si fa a inoltrarlo; e qual'è la sua lunghezza massima tollerabile (sempre questioni di soglia, come per la solforosa e i pesticidi)?
Un caro saluto a tutti
Filippo Scarpelli
P. S. Adesso ho anche un altro indirizzo di posta elettronica, che uso normalmente e dove è facile raggiungermi: fil.scarpelli@gmail. com
Tra parentesi ribadisco l'invito a Filippo per scrivere uno o piu' post sull'argomento/i che riterra' piu' opportuni. Si tratta di una opportunita' importante sia per chi legge che per chi scrive.
Quel che possiamo (cominciare) a conoscere ci arricchisce, nell'immediato, ci permette di guardare il paesaggio in modo piu' consapevole.
E potrebbe servirci, come inizio e stimolo.
Crisis è (raccontare) rischi ed opportunità.
Nel nostro paese è evidente o dovrebbe esserlo, che qui si traccia un percorso che crea opportunità, in ogni senso ed accezione della parola.
Filippo: sulla vite preperonospera posso dire una cosa, che casualmente ho incrociato. Il piu' piccolo produttore di Brunello di Montalcino, Lisini, ha da alcuni anni recuperato un vino che deriva, certificatamente, da una pianta originale, che era sopravissuta in una zona rinselvatichita e marginale delle loro tenute.
Durante un esbosco fu rinvenuta questa pianta e, dopo una analisi genetica, si dimostro' che NON era imparentata, manco alla lontana, con i cultivar attuali. Per deduzione logica, pur senza certezze, grazie specialmente alla testardaggine di una dei Lisini, peraltro del ramo della famiglia che attualmente è stato allontanato dalla proprietà, è stato recuperato un piccolo vitigno ( per clonazione? Boh, scusatemi ma NON e' il mio campo)da cui si ricuperano poche centinaia di bottile all'anno. Il vino se ben ricordo, si chiama preperonospero, giustappunto.
Vado a memoria, avendo conosciuto, nella mia vita precedente, la Lisini in questione, amica di amici.
wow! grazie. aspetto curiosa i testi allora.
interessante Cornelissen, però mi fa venire l'ansia anche solo l'idea di selezionare le olive A UNA A UNA come fa lui.
(la prossima volta voglio il tu però per piacere, i Le mi mettono in imbarazzo ;)
Cara Barbara M.,
la policoltura, anche perché riduce brutalmente la monotonia del paesaggio agricolo, è musica per tutti i sensi. Per questo amo - ma da neofita - la permacultura e il non-fare del compianto Masanobu Fukuoka. Ma, ahimé, pur avendo alquanto scartabellato, soprattutto in rete, ma anche nei libri (molti li debbo ancora ordinare), la materia, pochi sono i riferimenti alla coltura della vite contenuti nell'elaborazione permaculturale. Ho trovato giorni fa un forum amercano nel quale si parla di un paio di piante adatte all'associazione permanente con la vite - Glielo lo comuncherò al più presto - e vari accenni alla vite come pianta utileall'interno di un podere progettato in permacultura; un produttore italiano di vino che dichiara di rifarsi a Fukuoka; un altro (Frank Cornelissen) che lo fa in pratica senza riferirsi a vere o presunte autorità; e poco altro. Ma il fukuokiano - anche questo, debbo ritrovarlo - non dice nulla sulle sue pratiche colturali effettive; Cornelissen dice un po' di più, e Le consiglio di dare un'occhiata al suo sito.
Debbo comunque confessarLe che il problema della policoltura della vite non ha per me soltanto un valore "musicale", ma è divenuto quasi un'ossessione per un motivo assai semplice: ormai non sono pochi gli agronomi, i microbiologi, gli amanti del vino, ecc., non conformisti che hanno notato che prima della Grande Guerra, dopo la quale cominciò a prendere piede l'agricoltura intensiva NPK, cioè chimica, la vite era diventata una delle monoculture intensive più diffuse in Europa. Costoro sostengono anche che questa caratteristica mercantile della produzione dell'uva da vino sia stato un fattore decisivo della vittoria della malefica fillossera, dopo il suo arrivo, così evidentemente poco spontaneo, in Europa, sulla Vitis vinifera europea; salvo su alcuni terreni sabbiosi e in diverse zone isolate (ma temo, senza averne le prove, che altrove l'espianto delle viti franche di piede sia stato, più che spesso, preventivo e generato dal panico, così come oggi l'espianto delle vigne in generale è generato dalle sovvenzioni della PAC, cioè della commissione europea - le minuscole sono d'obbligo).
Per di più, due di questi vinomani eretici, i microbiologi del suolo Claude e Lydia Bourguignon, sostengono che il ritorno, che al momento sarebbe secondo loro impossibile, delle viti franche di piede nelle nostre vigne permetterebbe di ottenere vini molto migliori, poiché la vite europea è calcicola, e i grandi terroir europei sono appunto calcarei, mentre il piede americano delle attuali viti innestate non lo è. I Bourguignon, consulenti per il suolo di alcuni dei più giustamente celebri produttori naturali di vino del mondo, pensano - e il loro figlio si sta dedicando a ricerche in proposito - che l'associazione delle viti con certi funghi potrebbe essere un'efficace metodo di deterrenza contro la fillossera. Ma quella dei coniugi Bourguignon & prole è solo un'ipotesi suffragata da alcune osservazioni.
Mi stupisce, invece, che i permaculturisti e altri fukuokiani, nonostante che stiano ripensando in termini assai corretti l'agricoltura, e che ritengano giustamente che debba sostentare il pianeta anziché ucciderlo, siano così poco interessati alla scandalosa storia della Vitis vinifera. Eppure, per molte altre piante, hanno studiato a fondo non solo la possibilità di associarle con piante compatibili, e soprattutto, complementari, ma addirittura la tendenza di alcune di loro, se accoppiate nel campo o nell'orto, a tener lontani l'una i parassiti dell'altra. Dipenderà da un moralismo di carattere ideologico, mentre dalla soluzione di questi problemi dipenderebbe una parte del futuro di un vinofilo avanzato come me? Non so. Quel che è sicuro, è che la vigna franca di piede, a differenza delle attuali vigne euro-americane, che non arrivano ai cent'anni, e in genere vengono espiantate dopo 30-35 anni, vivevano anche 400 anni.
Adesso si è fatto troppo tardi, cara Barbara, ma Le prometto di inviarLe in un futuro non troppo lontano gli estratti di due testi, - il primo di un canonico vignaiolo toscano del 1800, il secondo di un vignaiolo francese biodinamico attuale, - che sostengono l'associazione della vite, la quale, in natura, è una liana, con diverse specie di alberi, come in accade ancora in Puglia e in Campania. Naturalmente, Le sono grato di avermi segnalato, sia pure indirettamente, la sopravvivenza di questa pratica colturale in un'azienda toscana.
A presto.
Re: policoltura
scusate se mi intrometto, ma quella della policoltura nei vigneti (e non solo) è musica per le mie orecchie. giusto ieri postavo proprio qui sul forum di Crisis questo: http://forum.crisis.blogosfere.it/viewtopic.php?p=23722&sid=d07007d5b5214ef79e56201d52f9f180#p23722. Filippo, ha mica qualche link o sito da passarmi/ci per approfondire l'argomento? qui o magari intervenendo di là.
grazie
Poiché stamattina sono in una situzione peggiore di quella del celebre poeta insonne Tristan Corbière, due celebri versi del quale recitavano "Il sonno disse svegliandosi: | Tu m'hai rotto...", aggiungerò una breve postilla alle mie precedenti lettere. In primo luogo, credo che "la scoperta dell'acqua fredda" non sia del tutto da buttar via; e questo è vero soprattutto se si tiene conto che anche il più estremo dei vignaioli ecologisti (ho parlato della biodinamica solo perché, nel bio serio, è prevalente) è convinto - non del tutto a torto - che lavando l'uva sia più difficile innescare la fermentazione del mosto adoperado solo lieviti naturali. E' probabilmente inutile spiegare che questo è parzialmente vero (i lieviti si annidano soprattutto sulla pruina). Credo, però, che "le buone pratiche", soprattutto facendola finita - anche per l'uva - con l'esasperante monocoltura pseudo-qualitativa delle vigne (utile solo per i grand crus), e tornando alla policoltura in stile alberata o al vigneto in associazione con alberi da frutto, possano ovviare a questo problema. Non ne sono sicuro. L'importante è sperimentare onestamente su questa difficoltà; e che coloro che lo fanno siano realmente disposti a confrontare i rispettivi risultati. Quel che non ammetto, è che si faccia a macchina, come ho cercato anche di spiegare, a proposito di altre lavorazioni, ad alcuni produttori in conversione biodinamica; e purtroppo il vostro "inventore dell'acqua fredda" fa proprio così. A parte il problema dei solfiti, produrre un ottimo, buono, discreto vino di terroir dipende dal fatto che non ci siano, nel vino che si vuole ottenere, lieviti industriali selezionati, che danno sempre al vino un sapore di chewing-gum e gli aggiungono un non so che di estraneo. Idiota, e come al solito razzista, è parlare di "lieviti autoctoni": sono solo lieviti naturali, come le creole e le vertiginose bellezze rom.
Il piacevole stupore di Clara mi fa piacere, ed anzi arrossire; soprattutto perché so bene che ritrovare (o trovare ex novo, perché non tutto è già stato scritto da Madre Natura-e-Società ab aeterno) "le buone pratiche" è oggi il presupposto principale della ripresa sensata di una critica sociale della nostra "società suicida" (così la chiamava alla fine degli anni 60 del secolo scorso un ecologista conservatore come Gordon Rattray Taylor); e che lo è sempre di più. Il discorso sarebbe lungo; e l'ora è tarda. Lo si potrà riprendere in seguito; anche perché ci sto lavorando attualmente, stimolando alla riflessione un nutrito gruppo di vignaioli biodinamici toscani, piuttosto intensamente.
Nel frattempo, vorrei consigliare agli amici del vino naturale il "Morgon" (Beaujolais) di Marcel Lapierre, il quale, dietro impulso di Jules Chauvet, decise di vinificare in biodinamica senza aggiunta di solfiti (in Italia è distribuito da Velier - vini Triple A). Un unico difetto: è un po' caro.
Saluti.
Filippo: mi pare che ci siano estremi per un post come Zhubon comanda. Le tematiche che esponi sono essenziali anche perche' hanno una valenza importante non solo culturale e salutistica ma, ormai nessuno creda lo metta in dubbio socioeconomica. Qui su Crisis sosteniamo fortemente tutte le iniziative che vanno nella giusta direzione, di incentivare un ritorno consapevole alle buon pratiche, un ritorno che tra l'altro pone sfide intellettuali ed altamente appaganti per coloro che vi si dedicano. Il punto infatti è che il salto culturale necessario fa bene prima che alla panza ed al palato alla testa di chi lo compie. Il tutto senza recare danno ( anzi) alle tasche di chi si dedica all'arte della vinificazione. Insomma: Crisis è a disposizione per apporfondire questo dibattito. Intanto di invito al nostro forum, che gestisce Debora ed ad aprire una discussione sul tema. Troverai il link in "spalla destra" di questa pagina. Se poi vuoi fare un post sulle tematiche che qui esponi di passaggio, ben venga!! Puoi scrivermi a partire dal sito del cinquino, www.eurozev.org, oppure rintracciarmi su facebook. A presto e complimenti!!
Un ringraziamento a Filippo Scarpelli per l'elenco dei vini e tutti gli spunti di riflessione. Sono piacevolmente stupita di ricevere commenti a distanza di un anno!
P.S. Scusate se ho scritto Chiara anziché Clara.
f.
Cari amici, per ciò che riguarda il Trentino e la Toscana ancora non ho dati sicuri. Forse, in Toscana, e precisamente in Maremma gli ottimi vini di Massa Vecchia (piuttosto cari, perché la Maison è molto piccola)? Vi ricordo però che in Abruzzo il vignaiuolo (biodinamico, ma soprattutto ultranaturale) Emidio Pepe, che produce Montepulciano e Trebbiano d'Abruzzo, non usa solfiti nei suoi vini. Le riserve, che egli mette in commercio, anche dopo venti e più anni, sono abbastanza costose; i suoi vini base, senza essere davvero economici, sono alla portata di tutte le tasche, poiché con 15 euro uno può procurarseli in diverse buone enoteche italiane. La sua tecnica di cantina è unica al mondo (andate a vederla sul suo sito). A proposito dei vini di Pepe, sarà il caso di indirizzare a Chiara e a Pietro un avvertimento, che vale anche per i vini, e soprattutto per i rossi, che ho citato nella mia lettera precedente:apriteli molto prima; oppure beveteli con molta, molta, molta calma: all'inizio sembrano il caos originario, ma poi...
Quel che vorrei aggiungere a questo disordinato elenco di vini è una considerazione più generale, e più gravida di conseguenze economiche e sociali, è che mi sembra abbastanza buffo che si discuta sulla solforosa nel vino - anch'io lo faccio piuttosto spesso - quando i buoni produttori di vini biodinamici, e in genere naturali, ne impiegano all'incirca 10 o 20 milligrammi, e per di più solo al momento d'imbottigliare i vini, per un totale, considerando gli 8-12 milligrammi prodotti naturalmente dalla fermentazione, di 20-30 millgrammi di solfiti per litro. E' veramente il caso di disputare a lungo su questo tema, nell'epoca in cui i produttori convenzionali di vino riempiono a tal punto di pesticidi, di diserbanti, di concimi di sintesi e di altri fitofarmaci le loro vigne, - senza contare gli acidi per correggere le loro vendemmie malate, - che nelle bottiglie se ne trovano fino a 3.800 volte, e in qualche caso anche 5.000 volte, più del massimo consentito nell'acqua potabile? Siamo certi che i piccoli dosaggi di solforosa, che preferirei fossero evitati, di cui parlavo prima siano i principali colpevoli delle allergie patite da alcune persone? Forse che questo vale anche per la celiachia, il cui unico responsabile sarebbe il glutine impiegato nelle paste secche?
Avanzati questi legittimi dubbi, continuerò comunque a suggerire vini senza solfiti.
Saluti.
Filippo
Grazie Filippo. Anche in nome di Clara, che te ne sarà grata sicuramente. in Trentino ed in Toscana? Chi c'e'?
Non aggiungono solfiti, per esempio, neppure Angiolino Maule (Az. La Biancara), Giammarco di Gradoli (Az. Le Coste, che produce tra l'altro un aleatico secco letteralmente eccezionale), Frank Cornelissen (ha una vigna sull'Etna, ispirata ai principi di Masanobu Fukuoka e produce tra l'altro vini chiamati Magma, Munjebel e Contadino). Ce ne sono molti altri, e provvederò prossimamente ad aggiungere altri vini alla lista. Dimenticavo: niente solfiti, salvo in annate impossibili, neppure nella Coulée de Serrant di Nicolas Joly. Alla prossima.
22 fabio. Beh, ma c'e' il link nel post, basta vedere, magari tra un bicchere e l'altro.
8o)
il post è molto interessante..
vengo ora da un pranzo a casa di un mio amico.. ho portato un ottimo bianco "commerciale" , vermentino di sardegna, costo 13 euro.
Suo padre produce invece da decenni il vino in casa, senza nessuna aggiunta e con il lavaggio dell'uva.
Lui si lamenta sempre del vino commerciale e oggi ha stappato una bottiglia prodotta in casa più di un anno fà. Nessun corpuscolo addensato, vino profumatissimo, sapore pieno e intenso, alcolico ma no fastidioso.
dopo un bicchiere del suo vino mi ha consentito di di aprire la mia bottiglia: grande delusione, un ottimo vino ma quel retrogusto di solfiti che ricorda tanto il rum e la vodka di certi discount..
è vero il suo vino si è conservato benissimo in cantina, ma magari al sole nello scaffale di un negozio non avrebbe retto. mi chiedo solo quanto stupida sia l'abitudine di servirsi dalla grossa distribuzione. ci impegniamo tanto a conservare in casa il vino a una certa inclinazione eppue compriamo vini che hanno fatto kilometri in scatole di cartone e mesi in scaffali di magazzini e negozi.
se si può produrre buon vino senza additivi ben venga! chissà che prima o poi sia imposto per legge o che il vino "naturale" riesca a fare concorrenza a quello "trattato" in modo da costringere i produttori ad adeguarsi(solo il profitto potebbe convincerli!).
prima di tutto però riflettiamo sulle scelte (alimentari e non) che facciamo: preferiamo i prodotti locali e a "km0" (o quasi) e non pretendiamo di bere vino californiano o cinese che dopo 1-2 anni che gira il mondo sia anche buono!compriamo da chi conosciamo e non dalla grnade distribuzione (bandite il TAVERNELLO dalle vostre tavole!!!).
Il vino buono e "naturale" costa di +? bevetene meno!!
ciao a tutti
ma come si kiama questa azienda vinicola ke produce vino senza solfiti ditelo a tutti gli ubriaconicome me intolleranti ai solfiti
Non scrivo di salute ma di gusto. Troppo spesso vini bianchi anche costosi hanno il gusto di solfiti che copre tutto. Senza essere un dogmatico del "naturale e' buono, viva l'amanita falloide,viva la cicuta" penso che varrebbe la pena capire come evitare il trattamento con metabisolfito.
Ringrazio a nome della Torboli Cantine Naturali il bellissimo sito che a permesso far capire a tante persone che esiste anche questa metodologia per creare un vino .La nostra passione per il vino ci ha permesso di trovare questa tecnica studiata da un Grandissimo enologo, ma ancor prima Biologo, Dott. Lovat che aveva scritto di poter fare il vino senza additivi ancora negli anni '80!!!!!, e solo hai primi degli anni '90 ha trovato qualquno che potesse mettere in pratica questa tecnica.
Il suo progetto era tanto ambizioso , quanto rischioso propio perche nessuno lo aveva mai fatto nel suo modo.
Perche ricordo a tutti voi che incomincia ad esserci qualquno che ci marcia con il vino senza solfiti, ma non solo solo i solfiti , ci sono tanti altri metodi magari anche piu pericolosi per sostituire la solforosa con qualcosa d'altro.
Noi LAVIAMO l'uva, l'asciughiamo, la sterilizziamo e poi la pressiamo!! chiunque di voi che compra una qualsiasi picca d'uva al mercato prima la lava , poi la mangia giusto?
Perche non e' obbligatorio lavare l'uva? come lo e' per fare un succo di frutta? non ce' tanta differenza no?
Per secondo poi ci sono l'estrema pulizia di tutti i macchinari che vanno in contatto con il prodotto dalle tubazioni alle botti hai filtri ecc... tutti vengono precedentemente STERILIZZATI, con vapore e lampade UV.
La cantina e' pavimentata tutta con della resina ipossidica alimentare, (tipo ospedale bianco e liscio) perche permette di essere tutto lavato, senza creare muffe.
Queste sono solo un po di cose di tutto quello che facciamo,
ma ripeto che alla fine per fare un prodotto del genere bisogna crederci con tutto il cuore e avere altrettanta passione.
Grazie a tutti Torboli Carlo
Parlo a nome della mia ditta Cantine Naturali e vi invito a guardare questo video del nostro lavaggio dell'uva, e ringrazio questo fantastico blog che ci aiuta a farci conoscere in italia, cosa molto difficile per noi che siamo gli unici che produciamo un vino senza alcun tipo di additivo e lavando l'uva.
http://it.youtube.com/watch?v=fOBEva8fo20
sono felicissima che finalmente se ne parli!!!! Anche io ho una brutta intolleranza ai solfiti (mi possono provocare il coma), ed anche io adoro il vino. Ho assaggiato il vino prodotto senza solfiti e commerializzato: vi assicuro che è buonissimo e non ho alcun problema. Molti miei amici che non bevevano vino bianco perchè causava loro mal di testa, lo hanno a loro volta apprezzato. Se ci sono delle possibilità di migliorare la qualità della vita, perchè delle prese di posizione così rigide?
"Una cosa non si può fare finchè non viene un idiota che non lo sa, e la fa!" A. Einstein
e' veramente incredibile che per lucro ci si autorizzi all'avelenamento con dei decreti mascherati votati o autorizzati da esseri umani? consci si' competenti si' menefreghiti si' xxxxxxxxx,e' ora di finirla.
Un aspetto importante non l'ho letto in questi post, fanno male alla salute questi solfiti? E poi, se la normativa prevede 210mg/lt nel vino bianco, e impone di riportare sull'etichetta "Contiene Solfti", chi ci di e quanti c'è ne sono?
(UPDATE) Per inciso ho appena saputo che c'e' chi molto tranquillamente, produce vini "tosti" ( rosso di carmignano) per se stesso e gli amici, SENZA alcun aggiunta di solfiti et similia, semplicemente usando botti nuove e buone.
LA gradazione elevata e le botti in buone condizioni ( oltre alla scelta degli acini, che e' fondamentale) a quanto pare, permettono di invecchiarlo, almeno qualche anno, senza problemi. Insomma, ci vuole più attenzionee controllo "di processo" ma si può fare.
Ragassuoli: io quel vino l'ho bevuto!!
Meglio dire QUEI vini.
Chardonnay, Pinot, Traminer, cabernet...ed anche invecchiati, del 2001 ma anche del 1992...(hic)
Insomma: non solo invecchia ma, specialmente nei bianchi è assolutamente ottimo e in ogni caso clamorosamente differente da vini della stessa famiglia e stessa regione.
Noi utenti possiamo solo riconoscere e valutare QUESTO.
Gli esperti del settore, invece, dovrebbero, DOVREBBERO assolutamente, cercare di approfondire.
Riguardo al lavaggio dell'uva: se ben ricordo viene anche fatta asciugare e si tratta, ovviamente, di acqua microfiltrata.
Tutto il processo di produzione avviene con livelli di pulizia ed igiene assolutamente superiori a quelli delle cantine "normali" proprio perche' disinfettanti non ve ne sono.
Per i dettagli potete sempre rivolgervi alla cantina stessa.
Non si tratta di una cosa semplice, in ogni caso, come il concetto di fondo in se; ci vuole impegno investimento, know how e tempo. Aggiungerei PASSIONE e VOLONTA' di cambiare.
L'uva bagnata la eviterei proprio. A casa non facciamo uso di solfiti (la produzione è per uso familiare), dopo un anno può pure andare a male...tanto ce lo siamo già bevuto :-) .
Un uso non sconsiderato però, credo non sia un dramma. Sicuramente mangiamo cose decisamente più schifose.
Utilizzando tecniche come la pastorizzazione flash, la microfiltrazione incrociata, la riduzione del pH tramite membrane bipolari si possono ridurre le dosi di So2 ma non eliminarle completamnte. In alcuni casi solo il lievito in fermetazione può produrre fino a 30-40 mg litro di So2.
Dal mio punto di vista un vino senza solforosa inizialmente può essere buono ma nel lungo periodo andrà incontro inevitabilmente a problemi di conservazione(soprattutto nei i vini bianchi). I costi per un lavaggio delle uve sono elevati,possono limitare ma non evitare l'ossidazione di un vino senza S02, metalli pesanti ed altre sostanze precipitano poi durante l'affinamento di un vino.
Quindi elevata pulizia, utilizo di azoto inerte e basse aggiunte di So2 possono portare alla produzione di un ottimo vino che si conserva nel tempo e non nuoce sicuramente alla salute umana.I Solfiti fino ad oggi sono stati ritenuti indispensabili per la pulizia della cantina, per la conduzione di fermentazioni regolari, per la loro azione antiossidante. Sono stati fatti numerosi studi su possibili vie alternative, ma ad oggi non mi risulta esistano delle valide alternative.
Tra l'altro io produco vino e soffro di asma, per cui sarei il primo ad essere contento se si potessero evitare.
Se la tecnica di cui si parla sarà un alternativa si vedra'. C'e' da dire che anche i vini prodotti senza aggiunta di solfiti, contengo no naturalmente quantità di solfiti rilevabili e non trascurabili.
Certo che appare sorprendente come decine di migliaia di produttori nel corso dei secoli abbiano usato una tecnica inutile, almeno a parere di quanto su riportato. Un po' improbabile, non vi pare?
Ciao Clara, complimenti per il post, sono sicuramente daccordo con te, anche perchè noi lo vendiamo nella nostra gastronomia bio http://www.nuf-bio.it/ .
Un abbraccio a tutti
Vanessa
Uhm, abbiamo appena finito con la vendemmia, a casa mia il vino si fa da generazioni.
Il metabisolfito di sodio Na2O5S2 si comporta come un blando riducente ed antisettico, analogamente a SO2: vedere qui, ma anche su altri testi.
Tenete a mente che viene distrutto al passare del tempo, non è stabile. Non pensiate di ritrovarlo in un vino invecchiato. Non sono additivi indispensabili, un esperto può anche eliminarli o ridimensionarli, purchè l'attrezzatura sia buona. Però l'anidride solforosa la mettono ovunque, mica solo nel vino.
Il lavaggio delle bucce: una roba un pò new age, devo dire. Se ci tenete, potete farlo, ma equivale a vendemmiare dopo un acquazzone d'autunno. Fa del bene, rimuovendo polveri inquinanti. E fa del male, visto che rimuove anche le spore che faranno fermentare l'uva, con ritardi sull'avvio della fermentazione.
Boh? Ad ognuno il suo, a piacere.
In risposta al commento 5:
Il problema del glutine è completamente diverso. Alcune persone sono allergiche ad una sostanza naturale prodotta da alcuni cereali, per gli altri il glutine è innocuo, anzi contiene proteine utili, quindi non ha senso che vi rinuncino.
Il piombo, le polveri sottili, i residui delle piogge acide e i solfiti sono sostanze che non sono naturalmente presenti nell' uva e notoriamente fanno male a tutti, solo che alcune persone sono sensibili ad una soglia di concentrazione più bassa e se ne accorgono.
Il lavaggio dell' uva serve ad evitare l' accumulo di inquinanti ed altre sostanze depositate (tra cui batteri estranei alla fermentazione) sulla buccia dell'uva.
Se in partenza non ci sono le sostanze che fanno andare a male il vino, serve meno (o nessun conservante).
Io la vedo così: se esiste una tecnologia per fare a meno di usare sostanze artificiali come i conservanti e gli inquinanti, perchè non diffonderla a beneficio di tutti? se poi ne guadagna anche il sapore... :)
Quanto al 20% di vino da scartare, sembra che adottando il processo produttivo delle cantine citate la percentuale sia molto inferiore. Per i dettagli tecnici visita il loro sito o contattali direttamente.
Ciao
Io non sono un chimico, ma l'aggiunta di solfiti al vino di qualita' non e' da mettere in relazione a questioni di inquinamento o igiene, ma piuttosto al problema dell'ossidazione del vino: il contatto con l'ossigeno che per forza di cose avviene nel momento della fermentazione e dell'affinamento lascia il vino a contatto con l'aria. I solfiti servono principalmente per questo, per quanto mi e' dato di conoscere.
Detto questo, ci sono vini in cui i solfiti sono presenti in modo eccessivo, perche' in fin dei conti si tratta di un disinfettante e in alcuni casi possono coprire i prodotti fatti in modo non corretto.
Detto questo, la mancata aggiunta di solfiti non consentirebbe una commercializzazione del prodotto, perche' il vino risulterebbe "instabile", cioe' potrebbe verificarsi che una parte di esse abbia dei problemi. E il problema non e' il 2% o 3% come per i tappi, ma sarebbe ben oltre il 20%. Inaccettabile da un punto di vista economico vendere un prodotto che rischia di avere una percentuale di difetti cosi' elevata.
Io la vedo cosi'. Ci sono altri alimenti che contengono ingredienti sempre piu' problematici, come il glutine nella pasta. E' giusto che ci siano prodotti specifici per consentire a tutti di mangiarla, forse non e' corretto pretendere che tutti quanti si adeguino alle loro abitudini.
Ciao!
bacca
La deriva cilena e argentina che avanza
http://www.comedonchisciotte.org/site/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=12296
Giovani incensurati che continuano a morire nelle nostre carceri. Stiamo facendo la fine del Cile e dell'Argentina?
http://www.beppegrillo.it/2008/11/niki_non_ce_piu.html#comments
http://www.comedonchisciotte.org/site/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=12296
Per il forum:
dov'è la prestigiacomo? ad allargare il porto di augusta o a diminuire gli obbiettivi per il rinnovabile?
io QUA> http://www.step1magazine.it/index.php?sez=articolo&id=4797
CI DORMO SOPRA!
Per forza che vigneti, frutteti e campi in genere sono a fianco di strade ed autostrade: strade ed autostrade sono dappertutto! Chiediamoci piuttosto a cosa servono tutte quelle strade ed autostrade, e a cosa si potrebbe fare, se non per ridurle, almeno per non aumentarle ulteriormente.
Notiziola curiosa: a pochi chilometri da dove vivo c'è una "Oasi Ecologica" di una nota azienda italiana dedita ai cibi per l'infanzia: è immediatamente a ridosso di un colorificio di medie dimensioni. Come è noto, i colorifici immettono nell'ambiente solo essenza di rose.
Morale: in Italia si coltiva dove si può, ovvero in mezzo a schifezze d'ogni genere. (Chiodo Fisso Mode On) Il territorio, anche solo per estensione, in rapporto alla quantità di gente che lo abita è quello che è. (Chiodo Fisso Mode Off)
da anni, il vino che consumiamo nella nostra famiglia e prodotto da mio padre prima di me ed adesso anche da mei, e come mio nonno ha insegnato a mio padre e lui a me, ho sempre lavato l'uva ed usato solo metodi "vecchi" realizando il vino senza l'aggiunta di altre sostanze oltre a l'uva stessa e devo dire che ogni volta che vado a cena fuori e bevo del vino che non è fatto da me noto sempre la differenza .
mi rendo conto che spesso invece di andare avanti dovremmo guardare indietro per trovare le soluzioni.
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alle 18:57
antonio fancello
sono ormai 30 anni che produco per autoconsumo vino senza silfiti, ed alcuni che lo commercializzo sfuso, e quest'anno ho prodotto anche la bottiglia, un igt rosso di nome Zenìa. Vi posso assicurare che oltre a rimanere sani, hanno un profilo aromatico completamente diverso, in positivo. Infatti si riducela produzione di acetaldeide da parte del lievito, che tende a combinare la so2, rendendola inutile come antisettico ed antifermentativo, ma sempre presente per il tuo mal di testa.
avorrei segnalare che dal 2012 saranno presenti i vini biologici e non solo prodotti da uve biologiche, infatti è stato prodotto il regolamento della unione europea sul protocollo di produzione.
Purtroppo le grandi lobby della enologia hanno avuto quello che volevano, anche nei vini biologici è permesso l'uso di solforosa, con riduzioni dei quantitativi irrisori........ a voi il giudizio